Fenouil (Introduction)

by Claude | 20 septembre 2011 16 h 48

Le mot vient du latin faeniculum, ce qui signifie petit foin, probablement parce que le fenouil, du moins les variantes que l’on trouve en Italie, sent un peu comme le foin.

La capitale de l’ile de Madère a été appelé Funchal par les Portugais qui y ont mis pied en 1419, à cause de l’odeur du fenouil sauvage qui y régnait (funcho en portugais).

Le fenouil est composé de trois parties utilisées différemment en cuisine.

– la sommité fleurie et les graines sont utilisées comme aromate dans bien des préparations (conserves de cornichons, liqueurs, choucroute, thé, etc.).

– les feuilles sont utilisées dans des salades et comme garniture.

– le bulbe, en fait composé des parties inférieures des tiges épaisses se recouvrant, est consommé selon plusieurs recettes.

Le fenouil se marie admirablement avec le poisson, la viande de porc et la viande de poulet.

Le goût accompagne favorablement de la crème. Un velouté de fenouil est un délice. L’appréciation de votre sauce béchamel montera de plusieurs crans si vous y avez ajouté un peu de purée de fenouil.

Le fenouil doit avoir la couleur blanche ou verte très clair. Un vert plus foncé implique des fibres plus dures et filandreuses. Il faut le manger le plus frais possible mais vous pouvez le conserver quelque temps au frais et enfermé dans un plastic.

Le fenouil est fortifiant, contient des vitamines A, B et C et il a un effet positif sur l’appétit, la digestion, la production d’urine, la production de lait maternel et la guérison des blessures. Il est indiqué en cas de flatulence, crampes, bronchite et enrouement de la voix.

Pour nettoyer le fenouil, il faut couper la calotte au dessous du bulbe et couper celui-ci en petits morceaux, bandes ou dés. Les restes de tige sont utilisés pour un bouillon.

Mangé cru, le fenouil ouvre l’appétit.

Il vaut mieux ne pas bouillir le fenouil car beaucoup de son goût anisé disparaît dans l’eau de cuisson. Mijoter dans une sauce, étuver ou cuire à la vapeur sont indiqués.

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