Pain de sucre ou chicorée sauvage (Introduction)

Le pain de sucre fait partie de la grande famille des chicorées comme la scarole, l’endive ou la chicorée à café.  Cette plante développe des feuilles très amples, oblongues avec de grosses nervures. Les feuilles s’enroulent, serrées les unes contre les autres pour former une pomme allongée vert clair. Les feuilles internes blanchissent naturellement.

Le nom communément usité de cette salade découle de sa forme conique qui rappelle celle d’un pain de sucre. Son nom officiel est chicorée sauvage améliorée. Comme le surnom peut induire en erreur sur son goût, nous utiliserons le nom chicorée sauvage. En effet, c’est la descendante la plus directe de la chicorée sauvage ancienne. Notons encore qu’après quelques hésitations, notre fermier bio utilise le terme chicon vert.

Comme toutes ses cousines (chicorée à café, endive, witloof, scarole, radicchio, barbe-de-capucin), les parties vertes de la chicorée sauvage sont amères. Les personnes qui n’aiment pas enlèveront donc les premières feuilles pour arriver au cœur blanc de la pomme qui est plus doux. En posant quelque temps la chicorée sauvage dans de l’eau tiède, les substances amères s’estompent un peu, mais les éléments nutritifs également.

La chicorée sauvage contient du calcium (20mg pour 100g), du fer (1 mg) et procure des vitamines B1 et B2. Elle est peu calorique : 15 kcal pour 100 g)

Couverte pour éviter la déshydratation, elle peut être longtemps (quelques semaines) conservée au réfrigérateur. Coupée et emballé dans un sac en plastic, elle y tiendra quelques jours.

La chicorée sauvage peut se manger crue ou cuite. En salade : émincer en coupant dans le travers, laver sans faire trop tremper et essorer. Si vous désirez diminuer le goût amer, ajoutez une pomme ou du miel.

Les feuilles blanchies, une minute à l’eau bouillante peuvent servir comme les feuilles de vigne grecques à recevoir une farce à base de riz collant. Emincée, faites la sauter avec d’autres légumes : fleurettes de chou fleur blanchies, carottes ou betteraves râpées, poireaux émincés, etc. pour accompagner riz, boulgour, escalopes (dinde, veau, porc),

La chicorée sauvage se prête bien au gratin comme le witloof au jambon ou au stoemp.

Dans la colonne de droite, les recettes pour le pain-de-sucre se trouvent sous le nom chicorée sauvage.

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