Saumon aux asperges à la sauce mousseline

Ingrédients :

4 darnes de saumon frais (200g), 2 bottes d’ asperges blanches, 2 jaunes d’œuf, 100g de beurre glacé, 1 cuiller à soupe de jus de citron, 3 cuillers à soupe d’ eau, 8 feuilles de basilic frais, persil ou cerfeuil frais

Préparation :

Éplucher les asperges et supprimer le bout dur. Réchauffer les assiettes.
Poser les asperges dans un panier à vapeur, en alternant les pointes à droite, puis à gauche, pour que le tas soit égalisé. Cuire à la vapeur 12 à 14 minutes. Assaisonner d’un soupçon de muscade.
Poser les feuilles de basilic dans un panier à vapeur et y déposer les darnes de saumon. Cuire à la vapeur 10 à 15 minutes. Dans une poêle mélanger les jaunes d’œufs au jus de citron, l’eau et un soupçon de sel.
Mettre le récipient au bain-marie et battre jusqu’à ce que la sauce prenne. Retirer immédiatement du feu.
Ajouter en battant 2 petits blocs de beurre glacé.
Réchauffer la sauce au bain-marie, mais surtout ne pas faire bouillir !
Assaisonner le poison avec sel et poivre moulu.
Répartir les asperges et le poisson sur les assiettes préchauffées. Arroser d’ un peu de sauce, parsemer de cerfeuil ou de persil haché.

Recette offerte par Den Diepen Boomgaard

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